La maison Arin

Cultiver la mer

La Ferme Arin élève essentiellement des huîtres creuses. Elle prélève dans le milieu naturel son naissain – c’est-à-dire les « bébés huîtres » – sur ses parcs de captage situés à Fouras, en Charente-Maritime. Ce naissain est le fruit de la fécondation naturelle des huîtres, sauvages et cultivées, qui se reproduisent de manière massive dans les eaux côtières du sud de la Loire, un peu plus chaudes que celles de nos côtes bretonnes.

Ces huîtres, qui naissent en été, sont rapatriées au cours de l’hiver suivant sur nos parcs de la côte nord bretonne. Démarre alors l’élevage, qui dure entre trois et quatre ans, jusqu’à la commercialisation d’un produit fini. Ce produit se doit de présenter une belle forme et d’offrir une chair agréable.

Le cycle de production

Ces années durant, la conduite de l’élevage consiste à accompagner la croissance des coquillages parqués sur l’estran, dans des espaces qui se découvrent au gré des coefficients de marée. Les huîtres sont contenues dans des poches, elles même posées sur des tables arrimées au sol sableux.

De nombreuses fois au cours de ces trois à quatre années, les poches sont manipulées sur les tables afin de faire changer de position aux coquillages dans leur contenant. Ces opérations renouvelées permettent d’obtenir une huître de belle forme. Les poches sont également acheminées à terre plusieurs fois au cours de ce cycle de production pour trier les coquillages, les rassembler en lots homogènes, puis les « remettre à la pousse » en mer.

 

Les saveurs de la mer

La saveur et la densité de la chair dépendent quant à elles en grande partie du site d’élevage. Lorsqu’elles sont immergées, les huîtres s’entre-ouvrent et filtrent en permanence l’eau de mer, où elles puisent leur nourriture exclusive : le phytoplancton. Elles sont donc plus ou moins charnues en fonction de la richesse des eaux côtières où elles résident.

Ainsi la saveur d’une huître est souvent corrélée à son taux de chair : plus elle est fine et plus elle est perçue comme étant salée ; plus elle est charnue et plus on en ressent le « sucré » de la chair (le fameux goût de noisette). Enfin, ce taux de chair varie en fonction des saisons, et même en fonction des années – plus ou moins riches en planctons. L’homme accompagne la nature, mais ne la maîtrise pas…

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Les huîtres en été

Ces huîtres naturelles pondent durant la période estivale (même dans nos eaux bretonnes), ce qui rend leur dégustation moins agréable car elles deviennent laiteuses durant quelques semaines. Afin de satisfaire la demande estivale, une petite partie des cheptels est stérile.

L’approvisionnement en naissain issu de sélection se fait auprès d’une écloserie. Hormis cette origine différente, les conditions d’élevage et le soin apporté à ces coquillages sont rigoureusement les mêmes que pour l’ensemble des cheptels.

Naturellement Bio

La particularité du métier d’ostréiculteur réside dans le fait d’élever des animaux sans jamais les nourrir. Tributaire de la qualité et de la richesse des eaux côtières, la Ferme Arin respecte et est attentive au bon état écologique des écosystèmes marins dans lesquels s’insèrent ses structures d’élevage.

Ce souci de qualité dans l’élevage des huîtres, conjugué à de bonnes pratiques environnementales, a conduit à la labellisation AB de la Ferme marine bretonne fin 2016.

Pour en savoir plus sur le développement durable et l’ostréiculture vous pouvez découvrir les services écosystémiques rendus par la conchyliculture en cliquant ici.

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